Klassisk bearnaisesås, vår första sås. Som vi älskar den. En klassisk bearnaisesås är en emulsion mellan äggulor, reducerad vinäger och smält smör. Den gör vi, och alla andra kockar i hela världen, genom att under envis och målmedveten vispning värma upp äggulorna tillsammans med en god, reducerad vinäger tills såsen tjocknar och luftar till sig. Det bästa och enklaste sättet att göra detta på, är att vispa såsen över vattenbad. Det går förstås att ställa såskastrullen direkt på spisplattan, men då gäller det att hålla koll på temperaturen. Om äggulan värms upp för mycket så koagulerar proteinerna i den, och då blir det äggröra istället. Gott, men kanske inte lika givet till den grillade biffen. Koagulerar gör ägget vid 65-70°, så det gäller att vispa riktigt duktigt och att ta bort kastrullen från spisen vid minsta indikation på att det börjar bli för varmt.
När äggulorna tjocknat och blivit luftiga är det dags att tillsätta smöret, och det ska vara smält. Smör består av ungefär 80 % fett och 20 % vatten och mjölkproteiner. När man smälter det så separeras det rena fettet från vattnet och mjölkproteinerna. Det rena fettet är det som kallas skirat smör, och i många recept uppmanas du att använda just detta till din bearnaisesås. Då ska du veta att detta gör såsen tyngre och fetare. Om du istället använder även bottensatsen får du lite mer vatten i såsen, och såsen blir då lite lättare och mindre fet.
Innan smöret tillsätts ska dock kastrullen dras från värmen, för en bearnaise får inte koka. Och som i alla emulsionssåser går det bättre om ingredienserna håller samma temperatur. Därför ska smöret inte vara kokande när det tillsätts, men heller inte helt helt avsvalnat. Knepigt? Äh, du lär dig. Precis som att du lär dig att sjunga långsamhetens lov när du gör en emulsion. Den vanligaste anledningen till att en emulsion spricker är nämligen att fettet tillsätts för snabbt, särskilt i början. För att emulsionen ska bli stabil behövs det att smöret delas upp i så många små fettdroppar som möjligt. Alltså: droppa i lite smält smör i taget, och vispa, vispa hela tiden. Efter en stund kan du våga dig på att öka smörmängden, men generellt är det tålamod som gäller. Och att testa dig fram. Ge inte upp! Med några emulsioner i ryggen är du snart rena rama såskungen.
Obs! Om din sås gjord på smör ska serveras varm, är det en bra idé att göra den precis innan den ska fram på bordet. Om detta är omöjligt, förvara såsen i kastrullen med locket på, på en varm plats nära spisen. Men inte för varmt, för då spricker den. Och inte för kallt för då stelnar den. Som sagt, du lär dig.
