Majonnäs är det absolut vanligaste exemplet på en kall emulsion. Majonnäs består av ägg och olja, och dessa två älskar faktiskt varandra redan från början. Så längde de ges en väldigt viktig förutsättning, vill säga; de måste hålla ungefär samma temperatur när man blandar ihop dem. Med ett kallt ägg och en rumsvarm olja blir det inga barn gjorda. Så om du ska vispa ihop en kall emulsionssås, säg en majonnäs – ta ut ägget ur kylen i god tid. Vill du lära dig hur man gör sen. Häng med här:
Knäck ett ägg, dela upp det i vita och gula. Spara vitan till någon dag då du är sugen på maränger (den går bra att frysa).
Lägg gulan i en skål, tillsätt senap och vinäger och vispa ihop. Senap bidrar med god smak och innehåller, liksom äggulan, fettämnet lecitin som ger emulsionen en liten skjuts på vägen.
Sen gäller det att hålla tungan rätt i munnen, för nu ska oljan i och det får inte gå för fort. Alls. För då spricker såsen.
Sakta men säkert låter du därför oljan droppa eller rinna ner i ägguleblandningen under det att du vispar ihärdigt. När du märker att mirakel sker, att oljan gifter sig med äggulorna och den där härligt krämiga och fluffiga konsistensen uppstår, då smakar du raskt av majonnäsen med salt, peppar och vinäger. Ät direkt, eller förvara i kylskåp. För eftersom olja används som fett i en majonnäs, kan du förvara den kallt utan att den stelnar.
